Жаркое

Жаркое
2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край)
1 морковь
2 луковицы
1 петрушка или сельдерей
6—8 зерен черного перца
3—4 лавровых листа
2 ч. ложки имбиря
0,5 стакана сметаны
1 ч. ложка соли
1—1,5 стакана кваса
Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1—1,5 ч. За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать 'поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать. Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

Оленина — жаркое
1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть)
100 г шпика
1 ч. ложка душистого (ямайского) перца
0,5 ч. ложки молотой гвоздики
2—3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод
2 ч ложки соли
Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1—2 дня в маринад для крупной дичи, затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Затем нашпиговать, обложить сверху тонкими, но широ­кими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

Изюбрина — жаркое
1 —2 кг изюбрины (одним куском)
1,5—2 л кваса
2—3 ст. ложки сливочного масла
Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2—3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить 1,5—2 ч.

Зайчатина — жаркое
1 заяц
50 г шпика
50 г сливочного масла
100 г сметаны
3 ст. ложки воды
2—3 ч. ложки соли
2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод
Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1—1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи, затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми яго­дами, нашпиговать, обмазать мас­лом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10—15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в течение 1—1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.