Квас

Квас белый скрошенный
750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного)
2 кг ржаной муки
500 г гречневой муки
500 г пшеничной муки
0,25 стакана жидких свежих дрожжей
40 г пшеничной муки для закваски
2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной)
Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.
Солод смешать с теплой водой до полу­чения жидкого теста. Все три вида муки смещать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод, небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовлен­ную закваску. Одновременно ввести мяту.
Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.

Квас сухарный домашний (скорый)
1 кг сухарей ржаных (лучше всего разных - из орловского ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного)
750 г сахара
50 г изюма
10-15 черносмородиновых листьев
2-3 ст. ложки жидких пивных дрожжей или 25 г хлебопекарных дрожжей
2 ст. ложки сухой мяты (не перечной)
Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, от­дельно смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сце­женный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бу­тылки, добавив в каждую по нескольку изюми­нок, и оставить на 2 дня для выдержки.