Пряники

Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной тер­минологии к сластям, или сладостям, то основ­ными русскими национальными кондитерски­ми изделиями являются пряники и куличи.

Разработано множество разновидностей их, достаточно сказать, что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников — вдвое больше.

Как для пряников, так и для куличей харак­терно уплотненное тесто с большим количест­вом вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообраз­ных пряностей, смесь которых, включающая до

Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, по­скольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пря­никами они стали называться позднее, в XI— XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряник и означает изделие с большим ко­личеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.

Другие обязательные и характерные компо­ненты пряников: кондитерская патока — черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других. В некоторые виды пряников используют ва­ренье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями, либо замешиваются прямо в тесто.

Без упомянутых выше пряновкусовых ком­понентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входит лишь мука и только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока (1—2 желтка или 1 стакана молока на 0,5—1 кг муки). Причем образу­ет пряничное тесто, связывают муку прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, т вода и не жидкость вообще, которая в клас­сическом пряничном тесте почти отсутствует иногда 0,5 стакана молока на 0,5 кг муки), » мед, патока и сахар. Такой состав пряничного «ста объясняет его особую плотность: это нетто без припека и без «подхода», поскольку в нем не применяются разрыхлители — ни дрожжи, ни сода.

Приготовление пряничного теста крайне несложно, оно состоит в простом перемешивании всех входящих в рецепт компонентов, чаще всего одновременном, иногда (в заварных пря­никах) двукратном — в два приема. Однако смешивать пряничное тесто в однородную «весу нужно крайне тщательно. Тесто должно быть хорошо промято, особенно в крупных кусках (несколько килограммов), а затем ему нужно дать немного «отдохнуть», но не более 15 мин. В прошлом городецкие «битые пряники» приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было промять руками и его поэтому били, отбивали специальными деревян­ными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название.

Сейчас в пряничное тесто в качестве разрых­лителя стали иногда добавлять соду, аммоний •ли пекарский порошок. В старинной русской кухне разрыхлителями в пряничном тесте обычно служили мед и сметана, которую вводили в небольших количествах — примерно 100— 300 г на 1 кг муки. В сочетании с медом сметана лает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию пряничного теста.

Применение сахара вместо меда, введение в состав пряничного теста большей дозы сдобы т. е. яиц и молока, а иногда и масла) при со­временном производстве пряников привело к существенному изменению пряничного теста, например в таких новых пряниках, как «Российские», «Москва», «Сказка», «Подарок из Тулы», в которых оно превращено в некое подобие песочного.

Как уже говорилось, пряники отличаются большим разнообразием видов, которое достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники.

Для любого вида пряников обязательно харак­терен основной какой-либо компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, ли­монные, мятные, малиновые, паточные, сахар­ные и другие. В названиях некоторых отражен дополнительный технологический прием (сыр­цовые, заварные, битые) или внешний вид (писаные, печатные, фигурные, жемки, т. е. отжа­тые, отштампованные трафаретом).

Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда раз­ноцветной, розовой, но чаще всего белой. Мно­гие пряники имеют к тому же рельефный рису­нок ( тульские, вяземские, городецкие).

Глазирование пряников.
Глазировать пря­ники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщатель­но сняв пену и другие примеси.
Пряники размещают в широком эмалиро­ванном тазу одним слоем и равномерно обли­вают их сахарным сиропом, а затем перемеши­вают деревянной ложкой, чтобы глазурь по­крыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пря­ности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состоя­ния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плот­ную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко на­топленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.

Медовые пряники (домашние)
400 г пшеничной муки
100 г ржаной муки
2 желтка
0,75—1 стакан молока или простокваши
125 г сметаны
500 г меда
1 ст. ложка сахара-жженки
1 ч. ложка корицы
2 капсулки кардамона
4 бутона гвоздики
0,5 ч ложки бадьяна
1ч. ложка ли­монной цедры
0,5 ч. ложки соды
Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.
Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок прянос­тями.
Соединить медово-ржаную смесь со сме­таной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную маслом форму (или противень) слоем 1—2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую прянич­ную пластину нарезать квадратиками.
Эти пряники не глазируют.

Приготовление сахара-жженки.
Сделать густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого оттенка, При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не подгоревшим. Это достигается тщательным, непрерывным помешиванием и регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец и используется для подкраски и придания «ка­рамельного» аромата кондитерским изде­лиям.

Малиновые пряники
4 стакана сухой малины
3 стакана меда
1-1,5 стакана ржаных сухарей в виде пудры
2-3 ст. ложки сахарной пудры
1 ч. ложка ванильного сахара
3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном огне до за­кипания и полной мягкости, после чего отжать 3 стакана густого сока. Сок смешать с медом, прокипятить.
Стереть в пудру хорошо просушенные сухари и смешать ее с порошком сухой малины, приготовленным из оставшегося 1 стакана сухой малины, а затем соединить эту смесь с медово-малиновой смесью в густое тесто, которое поместить в эмалированную посуду (низкую кастрюлю, тазик) и поставить в кипящую воду, чтобы прогреть до разваривания сухой малины и полного разбухания сухарной массы. Проваренное таким образом тесто разделать на ле­пешки и просушить их на листе либо в предварительно нагретой, но выключенной духовке, либо наверху плиты, в которой зажжена духовка. Подсушенные пряники обвалять в сахарной пудре, смешанной с ванильным сахаром или ванилином.