Щи богатые

Когда-то в любые щи дополнительно вводили мучную заправку (вместе с капустой), чтобы  сделать бульон щей более плотным.
С появлением картофеля, стали добавлять в щи в небольших количествах картофель в сыром виде, до закладки капусты.
Иногда картофель после варки изымают из щей, так как от кислоты он незначительно затвердевает.
Для уплотнения консистенции бульона в постные и зеленые щи добавляют небольшое количество гречневой крупы, одна столовая ложка на всю кастрюлю, крупа в щах полностью разваривается.

Щи богатые (полные), примерный рецепт
750 грамм говядины

500 - 750 грамм квашеной капусты

100 грамм сметаны
4 - 5 штук сухих белых грибов

1 - 2 стакана соленых грибов
1 морковь

1 картофелина

1 репа

2 луковицы

1 корень и зелень сельдерея по вкусу

1 корень и зелень петрушки

1 ложка укропа

3 лавровых листа

4 - 5 зубчиков чеснока

1 столовая ложка сливочного или топленого масла

1 столовая ложка ложка сливок

8-10 горошин черного перца

1 чайная ложка майорана или сухой ангелики

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 1 - 2 часов.

Через час - полтора после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
 

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 литра кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку.

Когда капуста начнет мягчеть, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
 

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь.

Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться.

После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
 

К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин.

Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым.

Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной непосредственно в тарелках.