Щи кислые

Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после выкипания). Варить следует 1 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.
Щи кислые из свежей капусты
500—750 г говяжьей грудинки
500—750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана)
6—8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта
2 луковицы
0,5 репы
2 ст. ложки укропа
3 лавровых листа
8 горошин черного перца
< 100 г сметаны

Сварить обычный для щей мясной бульон.
Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1x1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 минут варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин — пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.
Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) к уже почти готовым щам.
Эти щи можно готовить и без мяса.

!!! Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.
!!! Иногда неверно употребляют название «paxмановские». На самом деле слово «рахманный означает «ленивый, простоватый, нерасторопный: (по-древнерусски). В старину рахманные щи варил из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любы щи, приготовленные наскоро из некислых зелены компонентов, с конца XIX — начала XX вв. и стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.