Студень

На Руси это блюдо ели между Рождеством и Крещением. Именно с наступлением холодной поры в сельских усадьбах начинался убой скота: закалывали свиней, резали барашков, другую живность. Для студня наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Из говяжьих или бараньих ног студень получается прозрачный, из свиных - мутный. Так или иначе, но студень - еда сытная, вкусная и достаточно редкая, как утверждали красные специалисты. И прибавляли : «Не всем, однако, можно рекомендовать это блюдо, содержащее много экстрактивных веществ».

Но студень полезен всем и каждому. И со всеми экстрактивными веществами. Это проверено пузом лучших поколений россиян.

Ах, как славно отведать на рассвете после веселого застолья тарелку горячего хаша под граненый стаканец водки. Но - не больше. Вываренный до умопомрачения, круто заправленный чесночком, хаш производит благородную встряску и оздоровление организма. А по сути - это род горячего студня.
Студень
1 голова (телячья или свиная)
4 ножки (телячьи или винные)
1 морковь
1 петрушка (корень)
10 горошин черного перца
8 горошин ямайского (душистого) перца
5 лавровых листьев
1-2 луковицы
1 головка чеснока
на 1 кг мяса - 1л воды.

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 4 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1-1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин - перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим коли­чеством молотого черного перца. Бульон с ос­тавшимися костями проварить еще полчаса-час так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3-4 ч.
Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.